Lupori ili lupari ili priljepci

Objavljeno u Nacionalu br. 358, 2002-09-25

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER – Veljko Barbieri

Lupari Plautovih ribara

Priljepci, predmet sprdnje rimskog komediografa, još su od antike dragocjeni sredozemnom puku, posebno u doba gladi

Lopadas, priljepci, simbol prehrane najsiromašnijeg puka u antičkoj GrčkojLopadas, priljepci, simbol prehrane najsiromašnijeg puka u antičkoj GrčkojU svojoj komediji Konopac – Rudens, u kojoj među ostalim ironizira sukob mentaliteta bogatih i siromašnih, najveći rimski komediograf Tit Makcije Plaut u usta jednog od svojih ribara stavlja stihove koji opisuju bijedan ulov, posvema sirotinjski, u kojem prednjače lopadas, priljepci, simbol prehrane najsiromašnijeg puka u antičkoj Grčkoj u kojoj je smještena radnja komedije, ali i republikanskog Rima druge polovice III. stoljeća prije Krista, na koji se Plautov Konopac odnosi. Isti puževi, kod nas najpoznatiji kao lupari, javljaju se u sličnom kontekstu i u Casini, manje znamenitoj Plautovoj komediji, samo što ih tamo naziva lepidas, još jednim od rimskih malakonima za ovo čitavom sredozemnom puku još od davnina, a pogotovo u doba gladi, dragocjeno biće.

Starogrčka bibliografija Već Aristofan i Aristotel spominju lupara, kojeg današnja gastronomija zanemarujePlaut, siromašni došljak iz Umbrije koji je u mladosti bio prisiljen baviti se raznim zanimanjima od kojih su najbjednija bila privremeni posao scenskog radnika na rimskim improviziranim drvenim pozornicama iz doba punskih ratova, i još mukotrpniji posao u javnom mlinu u kojem je morao raditi kao rob kako bi vratio dugove i doslovce preživio, imao je prilike dobro upoznati životne uvjete i kuhinju rimske sirotinje kojoj je i sam tada pripadao. I on je ta jela, među njima posebno lupare kao žive metafore, ugradio u svoje komedije. Ovaj vješti, iznimno pismen i duhovit prekrajač grčkih komedija sigurno je dobro poznavao Aristofanova djela, pa je tako zapazio da i njegov antički uzor spominje lupare – lepas u svojoj komediji Vespae kao primjer jednoljušturaša iz siromaške atenske kuhinje. Kad luparima iz komedija dvojice najvećih antičkih komediografa pribrojimo i Aristotela, koji priljepke također naziva lepas, opisujući njihov izgled i zdjelicu u obliku spljoštenog stoščića, koji prianja uz stijene i hridi, po starogrčkom lepaios, ili lepaste, zdjelica, plašt, možemo zatvoriti zavidnu starovjeku bibliografiju ovog sirotinjskog puža kojemu današnja gastronomija ne pridaje gotovo nikakvu pažnju. Pa ipak, lupar koji je rasprostranjen po svim kamenitim obalama Sredozemlja, osobito na onim položenijim, ravnijim i zaštićenijim, lovio se i jeo još od predantičkih vremena budući da njegove zdjelice nalazimo u slojevima neolitičkih pećina, podjednako kao na grčkim i rimskim nekropolama na našim otocima i obali. Onda, kao i danas, vjerojatno se najčešće jeo sirov, ali ako je trebalo nahraniti više usta, u raznim brujetima i pirjancima s kruhom, u novijim vremenima krumpirom, tjesteninom, rižom i purom.

Premda ga izbjegava u svojoj De re coquinaria, Apicije ipak navodi jedan recept koji se odnosi na sve sirove jestive školjke, bez obzira na gastronomsku vrijednost, pod nazivom In omne genus conchyliorum, ili Za svaku vrstu školjaka, u kojemu preporučuje vrlo suvremen način začinjavanja školjaka i puževa pa vjerojatno i lupara s paprom i metvicom umjesto limuna, petrusimulom i presolcem. Ako izbacimo rimskoj kuhinji svojstven dodatak meda i cimeta, ovako začinjene priljepke ili lupare, ali s limunom, kušaju u Južnoj Francuskoj, Italiji, Grčkoj i kod nas, posvuda gdje neki oblapornik želi oplemeniti izvorni okus priljepka kiselošću i oštrinom.

Sirov ili pripremljen na neki od jednostavnih tradicionalnih načina lupar je jedan od prvih ulova svakog primorskog djeteta. U Dalmaciji ga se u sjevernijim krajevima bere, na Visu lupa, u Dubrovniku i srednjoj Dalmaciji para, a ponegdje čupa i tuče. Kako god nazivali lov na lupare, lovi se u svako doba godine premda sladokusci tvrde da su najbolji i najmekši zimski, i to vrlo jednostavno, nožem ili zašiljenim metalnim predmetom koji se gurne između plašta i stijene i tako ga se odlijepi od kamena. Pa iako paranje lupara zahtijeva određenu vještinu i strpljenje – mora ga se odlijepiti u prvom zamahu oštricom jer pri promašaju ili krivom dodiru čvrsto prione uz hrid – ovaj puž bio je i ostao samosvojan dio prehrane mediteranskog priobalja. Pogotovo u doba plime i oseke, u čijim se međuprostorima lupari zadržavaju, pa nije rijedak prizor da u tim razmacima pognute prilike s vrećicom u jednoj i nožićem u drugoj paraju po izloženim hridima i kamenim zaravnima skupljajući ove puževe za skroman, ali voljen obrok.

Veće lupare, kojima obiluju atlantske obale, Englezi nazivaju limpet, a one sredozemne koje odlikuje sedefasto plavičasti, gotovo kobaltni sjaj zdjelice, Francuzi zovu patelle, od još jednog latinskog naziva patella, tava – zdjelica, kako ga zovu i humanistički zoolozi: “Grčki naziv lepas kod Gaze se pretvara u patella zbog sličnosti puža toj posudi, dok Plautov lopas veže ime uz stjenovita mjesta.” Od Aristofanova, Aristotelova i Plautova korijena nastao je i naš naziv lupar, španjolski i portugalski lapa i već spomenuti engleski limpet. Od naziva patella istovjetno talijansko ime za priljepak i, što ne čudi, novo-grčko petalida. No bez obzira na zbrku u imenima, jer kod nas ga od patella još zovu i pantalena, prilivak ili prilivac, naš lupar osvojio je svoje malo mjesto kako u povijesti našeg kontinenta i njegove kulture, tako i u gastronomiji koja mu je u prošlosti ipak znala iskazati barem djelić teško zasluženog poštovanja.

Stoga valja naglasiti da je u provansalskoj kuhinji alapedo ili lapet, naš lupar, nezamjenjiv pužić, u starim, cijenjenim namazima od mljevenog mesa od lupara, koje se malo zapapri i pokapa maslinovim uljem pa maže na prepečeni kruh, najbolji s gradela, kako i priliči njegovu pučkom podrijetlu. Siguran sam da bi tako pripremljene lupare, ali i ove koje nudi današnji jelovnik, s radošću pokusao i Plautov najpoznatiji lik, nepovjerljivi škrtac Euklion iz Komedije o zdjeli, posudi nalik priljepkovoj, taj obogaćeni bivši sirotan, baš kao i naš Tito Makcije, odgojen na sirotinjskoj hrani, a ne na skupim jelima: ”Što u kuću mi posla petsto kuhara,/ soj diva Geriona, svi šestoruki”, i koji su toliko rastrošni: “Da na njih pazi Argo s bezbroj očiju/ što bješe Ijin stražar, na Junonin mig/ ali, zaludu mu bilo!”

Recepti:
Lupari na ribarski
Jedite sirove lupare odmah nakon što ste ih odvojili od stijene i vlastite zdjelice, može i pokapane s nekoliko kapi limuna i malo papra. (glavno jelo!!)
Lupari u šugu
Lupare potušite u malo maslinova ulja dok se ne odvoje od zdjelice uz malo sjeckanog petrusimula, metvice, bijelog luka i pomidora narezanog na kockice. Malo popaprite i služite na buzaru, ali bez vina i krušnih mrvica.

Rižot od lupara
Na maslinovu ulju malo propirjajte jednu sjeckanu kapulu, nekoliko režnjeva luka i petrusimula te dodajte lupare i nešto sjeckanih pomidora. U taj šug dodajte rižu, malo promiješajte i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok riža ne omekša a lupari se ne odvoje od zdjelica. Služite odmah dok riža ne popije vino i more.

2 thoughts on “Lupori ili lupari ili priljepci

    1. second sentence is autor: Veljko Barbieri..
      clanak je prenesen sa portala nacional.hr – u cjelosti..
      u ovo doba godine, u cistom moru, lupari su sjajan nacin za potrosit vrijeme, bit u prirodi i pojest nesto ukusno a Barbierijev mi se clanak ucinio zanimljivim. eto.
      pozdrav i hvala za komentar

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s